#季節のミートローフ

#ラ・ビジュウ

#ラ・エダマメ

季節のミートローフ～ラ・ビジュウ～の夏コレクションのラ・エダマメは、岩出山の佐藤農場の枝豆と、同じく岩出山の小泉麹店の麹を生地のベースにしています。

麹を60度で発酵すると、甘酒になります。

その甘酒を生地によく混ぜてエマルジョン状態に。そこに丁寧にさやから取り出して、ひとつひとつ皮も取り除いた枝豆を優しく混ぜます。

肉に麹、肉を柔らかくする反面、ミートローフのような練り物にはあまり相性が良くないと言われます(同様に味噌や塩麹も)

なぜなら技術を駆使して肉や脂などの素材を分離させないよう注意してつくるので(生クリームを作るのとにてるかも)そこに肉の繊維を柔らかくしてしまう麹を入れるのはかなりパンク(笑)アナーキー(笑)アバンギャルド❗

しかし、甘酒ウインナーを開発した実績から、レシピを数値化してミートローフに生かすことに成功しました。

仕上がりの味は優しい…♥️

製法や挑戦の背景とは相反して

優しい♥️

天然の素材は火を入れると香りが飛んでしまう経験を何度もしていて、失敗は成功の倍以上しています。だから枝豆の香りが飛んでしまうのでは？と心配でしたが、佐藤農場の枝豆は強かった❗そして、ベースとなる麹が控えめに奥ゆかしく佇んでくれたので、バランスは最高になりました。

日本酒のお供に良いと思います❗

#ラ・エダマメ

#岩出山コラボ

#優しい味