#アトリエドゥジャンボンメゾン

#ル・シイタケ

#ラ・ビジュウ

アトリエ・ドゥ・ジャンボンメゾンのコンセプトは「旅するハム屋」です。

四季折々の地元の食材を使って、自由な発想でシャルキュトリーを作りたい。そして売り切ったら終わり。次のシーズンまでお待ち下さいというスタンスで。実店舗はなく、自由に旅するポップアップショップのみの販売です。

このブランドを立ち上げた時に、何か象徴的なシャルキュトリーを作りたいと思いました。

それが「季節のミートローフ～ラ・ビジュウ～」

ネーミングの通り「宝石」です。シャルキュティエ(食肉加工職人)が自ら使いたい食材を厳選してミートローフに閉じこめる。お肉と食材のコラボレーションは、まるで美しい宝石のよう❗

デビュー作は、紫山のごはん会、フードクリエイターの佐藤千夏さんに監修をお願いしました。

 私は2017年に、設立30周年に向かって、こんなことをやりますというレセプションを開きました。入場はフリーで沢山のクライアント様、同業者様、友達、地元の仲間が来てくださいました。その中に千夏さんがいました。千夏さんとはFacebookで知り合い、共通の友だちがあまりにも多くて、お互い気にはなっていたのは事実。なんとそのレセプションに千夏さんが来たのです❗それが初対面でした。私は千夏さんにすぐ次の仕事の依頼をお願いして、私の夢を共有していただきました。

千夏さんにコンセプトをしっかり伝え、提案されたのが「しいたけ」のミートローフでした。最初はしいたけがどんな断面になるのか想像もつきませんでしたが、試作が上がってきたときのあの感動は忘れられません。

可愛い♥️

そして試作が始まりました。

まず千夏さんが素晴らしいと思ったのは、加工技術とお料理は違うということを心底理解している方だということ。

お料理は、すぐその場で食べる。加工品は沢山のクリアすべきことを越えて、やっとお店に陳列される。そして味の安定性、細菌を増やさない工夫、流通の問題点など、そのしくみを理解している千夏さんだからこそ信頼できたのです。

千夏さんは私に「どんどんアレンジして」とレシピを手渡してくれた。私はレシピを見て、これは無理だなという課題、特に水分量に関してはどんどん省いたし、焼きたてなら美味しいけど、パック詰めして何日も置いた場合(それが加工技術)の味の変化(熟成)も加味して何度も何度も試作しました。

千夏さんから提案された、干し椎茸を戻したものを使うは生椎茸に変更。スパイスの量はⅠg単位で試した結果、最終的に半分まで量を減らした。椎茸は仙台市泉ヶ岳の熊谷さんの原木椎茸を使用。味が、他とはまっ…たく違う。

その、ル・シイタケはアトリエを象徴する素敵なシャルキュトリーとなりました。

このことを思い出すと、つい目頭が熱くなってしまいます。出会いと必然、行動すると夢は絶対に叶う。そして夢をお手伝いして下さる方がいることが一番の励み。

そんな裏ストーリーのあるル・シイタケ。

ぜひ１度は食べていただきたいです。

#宝石

#ラ・ビジュウ

#ル・シイタケ

#アトリエドゥジャンボンメゾン